sábado, 19 de marzo de 2011

POTAJES OLVIDADOS DE LA GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Prof. Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
http://gastrolambayeque.blogspot.com


Es tan variada y rica la cantidad de potajes lambayecanos, que al transcurrir del tiempo, muchos se han quedado en el olvido; por lo que ahora les recuerdo, algunas recetas de platos ancestrales y otras de fusión.
LA GUATÍA.- Potaje auroral, precursor de la pachamanca, (cocción con piedras calientes) con carnes de pato, venado, perdices y tubérculos nativos, sazonados con hierbas aromáticas; que almorzaron los habitantes de Cinto y Collique al iniciar la construcción de nuestra desaparecida Iglesia Matriz y Convento Santa María (Cieza de León Siglo XVI).
EL HOREADO.- Potaje ancestral, que preparaban pobladores de Mórrope, aprovechando la energía solar, al cocinar peces carnosos, previamente sajados y sazonados con sal y ají, colocados entre ramas de algarrobos en la arena de médanos, entre las 10 a 12 a.m. (Fernández de Oviedo S. XVII).
LAS CAZUELAS.- Suculentos y bien sazonados caldos en base a carne de: gallina, res o cordero (piernas, costillas, oso buco) acompañado de verduras y tubérculos al dente.
LAS ALBÓNDIGAS.- Delicioso caldo de caiguas rellenas con carne molida de res o pescado, aderezada con cebolla, ajo, ají escabeche, sal, pimienta y color; mezclada con pan rallado y huevo.
PESCADOS RELLENOS.- En puertos y caletas, cuando escaseaba la pesca, las familias de escasos recursos, echaban mano de peces menores (anchoveta, sardina o machete), que rellenaban con cebollita verde, culantro, ají escabeche y sal, asándolos sobre braseros.
MONDEJITO.- Se sancocha la pancita de chancho y luego se fríe con ají causa molido, acompañado de rodajas de camote con sarza.
LAPARITO.- El hígado fresco de res, se saja y fríe, acompañado con rodajas de tomate en sarza.
MALAYA.- Carne de res (falda) sancochada y marinada por 12 horas, luego se fríe y acompaña con yucas sancochadas.
FILETES DE RES EN PANCA.- Este potaje les preparaba “La Boni” (Bonifacia Quiroz) a los “matarifes” (abastecedores de carne); asando los filetes en pancas de choclo, previamente sazonados con: cebolla, culantro, pimienta, chicha y ají molido, acompañado con yucas.
BODA DE ARROZ MOLIDO.- Hasta ahora se ofrece en los matrimonios de Ciudad Eten, Monsefú y San José. La base de este plato es el caldo de gallina criolla, preparado con cebolla picada y ajos molidos fritos en aceite, al que se le agrega arroz molido fino, hervido en infusión con orégano. Se sirve con presas y adorna con molleja picadita, sazonada y frita.
CONEJO GUISADO.- Se despelleja y coloca en una fuente de agua con sal por 2 horas. Se le orea en cordel, hasta que escurra toda el agua. Macerar las presas por una hora en: vinagre, ajos, pimienta y pimentón y luego se le cocina en aceite con cebolla picadita.
Servir con arroz graneado y papas sancochadas.
PICHONES AL VINO.- Receta de Panchita Roalcaba.
Se pelan y lavan los pichones, extrayendo las vísceras, sin sacar la sangrecita. Se adereza con sal, pimienta, vinagre y color con ají panca por tiempo determinado y luego se le dora en una olla con manteca; rociándole 2 copas de vino tinto. Se le sirve con arroz blanco y papas amarillas sancochadas.
PATO AL BARRO.- Se pela y adereza un pato criollo por 12 horas. Se le envuelve en hojas de plátano, amarra y embarra con arcilla de acequia se introduce al fogón u horno, determinado tiempo. Si la preparación es correcta, degustarás una delicia.
CHITA AL BARRO.- El procedimiento es similar al anterior, pero como la carne del pez es más delicada, se le coloca a la entrada del fogón o menor temperatura en el horno.
PANCITA DE CABRITO.- Se sancocha y pica la menudencia del cabrito, rellenando la pancita con ajos, cebolla, ají amarillo, finamente picaditos, agregándole pasas, alverjas y choclo tierno desgranado; cosiéndola y colocándose al horno por el tiempo necesario.
P.D..- Las 4 recetas anteriores son de prosapia ferreñafana.
CALDO MIGADO.- Se hace un aderezo de: cebolla, tomate, ajo y color. Se hierven trozos de carne de res, agregándole yuca, zapallo y garbanzo remojado. Una vez cocido se incorpora pan remojado, prensado con tenedor (espesar a gusto). Servir con algo de lechuga picada.

2 comentarios:

  1. estimado señor maestro, en realidad me agrada mucho su pagina son muchas cosas interesantes que viene publicando soy carlos ayasta estudiante gastronomia me orgullese tener a un personaje como usted que se dedica a la investigacion de estos potajes siga publicando mas trabajos sabe que de manera personal los disfruto mucho y si fuera mucha la molestia pedirle por favor si tuviera recetas de comidas tradicionales que con el tiempo fueron desapareciendo me las hiciera llega o en todo caso como contactarlo me gustaria reunirme y hacerle una entrevista muchas gracias maestro.

    ResponderEliminar
  2. Mi tia abuela doña panchita roalcaba tuvo a mi madre, su sobrina predilecta, como su mano derecha en sus estupendoa banquetes legandole sus secretos de la cocina chiclayana. Yo de niña probe algun potaje y un bocadillo de membrillo alucinante que aun recuerdo su sabor como si fuera ayer!!

    ResponderEliminar