martes, 18 de septiembre de 2012


AURORAL  GASTRONOMÍA  LAMBAYECANA


Entre las Cocinas Regionales del Perú, nuestra Cocina es la más auténtica, porque en su acontecer histórico han utilizado ingredientes autóctonos que al igual que sus potajes conservan sus nombres en Lengua Muchik.
Así tenemos que El Loche (lots)* fruto emblemático de nuestra Gastronomía, está presente en nuestra comida (tsonkik)*, desde 6,000 años a.C. habiéndose encontrado restos de esta cucurbitácea  en el repositorio arquelógico de Nanchoc, en la zona altoandina del distrito de Zaña, gracias al arqueólogo Tom Dillehay, (Universidad de Harvard – 1,998).
Este incomparable fruto, cuya producción es exclusiva de nuestra región, gracias a los nutrientes de su suelo y microclima; sazona desde épocas aurorales, con su incomparable aroma y sabor  numerosos potajes lambayecanos.
Desde hace 2,000 años a.C.,  los Yungas, comían las deliciosas humitas (ketskets)* envueltas en hojas de achira y pancas de choclo (dserr)*.  Posteriormente los Señores de Sipán y Sicán, degustaban el espesado (yémeque)* preparado con pescado fresco (jadillac)* y choclo  tierno molido en batán (jik)* con chilenos, caigua (achoccha)*, loche  y sachaculantro.
Comían también el delicioso  Pepián de Garbanzo (tamek)*, las panquitas de life (wiko pei)*, el chinguirito de guitarra seca (kotsllac)*; la causa en lapa (causay yap)* con   pescado salado (camuñec)*, acompañado de yuca (err)*, camote(open)*, mote y sarandaja, potaje  que comían directamente con las manos, al finalizar tareas comunales.
La Guatía (pachamanca)* preparada bajo tierra con piedras ígneas (kalas)* incorporando: pato (fello)*, sajino (javan)*, venado (suts)* y perdices, con guarniciones de tubérculos, aromatizados con yerbas nativas: paico, huacatay, chincho y hierbabuena.
Las Jaleas de pescado oreado, cocinado sobre leña (fatska)*.
La Amuca; mariscos cocinados a la piedra, tales como: cangrejos (payu)*, camarones (uys)*, ancocos (nyngten)*,  caracoles (fujik)* y langostas (irgang)*.
DULCES (kung kung)*.
En el despoblado de Mórrope, antaño se comía: el Ñipis, dulce precolombino que se  obtenía cocinando la algarroba con maíz tostado y molido.
Con toda certeza, Mochicas y Lambayeques, degustaron conservas de chirimoya, (maca)*, lúcuma (fos)*,  guayaba (fun)*, etc.; elaborados con el jugo de tallos de maíz (viro) y la sacarosa de las frutas que cocinaban.

* Vocablos Muchik.

Prof. Luis Alvarez Agurto

sábado, 28 de enero de 2012

EL LIFE EN LA ICONOGRAFÍA PRECOLOMBINA Y GASTRONOMÍA ANCESTRAL


Prof. Luis Alvarez Agurto
Gestor Cultural y Turístico


El life, WIKO * (Trichomyceturus punctulatus), es un pez de agua dulce, de cabeza semicircular con 2 apéndices sensores, de cuerpo sinuoso con cola trapezoidal, que llega a medir hasta 19.5 cm.
Su habitat son los ríos, acequias y humedales, ocultándose durante el día en agujeros y vegetación de sus riveras. Se alimenta de insectos, crustáceos pequeños, algas o restos de juncos y se caracteriza por nadar contra la corriente por la noche, en dirección a las vertientes andinas.
Aparece durante el solsticio de verano, con la avenida de los ríos en la Costa y en gran abundancia cuando se presenta el Fenómeno del Niño
La más antigua representación del life se encontró en un cerámico botelliforme Cupisnique en Puémape (La Libertad), exhibido el 2010 en el Museo de Arte de Lima (Colección Rodriguez Razetto), el que muestra dos lifes en posición opuesta.(Simbolismo del Agua)
Al life se le ha representado también en ornamentos metálicos de oro, plata y cobre; al igual que en madera, textiles, concha de nácar, cerámica escultórica y pictórica, tatuajes en momias y en murales policromados en alto y bajo relieve de las culturas :Cupisnique, Mochica, Lambayeque y Chimú .
Definitivamente “el life “, cumple un aspecto vital en la Cosmovisión Muchik, relacionado con el ciclo del agua y la pródiga fertilidad en épocas de lluvia y repuntes de los ríos.

LAS PANQUITAS DE LIFE
Denominadas wiko pei * en lengua mochica, es un potaje típico de nuestra Auroral Cocina Lambayecana, en cuya preparación, siguen recetas ancestrales, sin ingerencia alguna de ingredientes foráneos .
El primer testimonio de este guiso, aparece en la Crónica de Cieza de León (27-3-1588), al dar informe detallado del menú que almorzaron los naturales de Cinto y Collique, al iniciar la construcción de la Iglesia Matriz y el Convento de Santa María en Chiclayo, en presencia de la soldadesca española, curacas incas y sacerdotes de la Orden Franciscana..
En la actualidad , vendedoras ambulantes, todavía pregonan por calles de nuestra ciudad , las deliciosas “panquitas de life”, portándolas en canastas de carrizo .
Si desea degustarlas , visite algunos restaurantes en el Distrito de Monsefú, sugiriéndoles: “El Rincón Monsefuano”,”Mi Paulita”,”San Isidro”, donde también podrán saborear apetecibles “lifes sudados”.
Si se animan a preparar las “panquitas”, les adjunto la receta:

INGREDIENTES:• 1 Kg. de lifes vivos
• 1 atado de cebollita de rabo
• 1 atado de culantro
• 2 cucharadas de aceite con achiote
• ½ taza de vinagre de chicha de jora

PREPARACIÓN:
• Limpiar los lifes y cortar en trozos pequeños
• Agregar cebollita, culantro y ají bien picaditos
• Macerar el pescado (3 horas) con sal, achiote, pimienta y vinagre de chicha de jora
• Envolver en pancas de choclo los trozos de pescado y amarrarlas
• Se cocinan a la brasa o en fogón a fuego suave

*Vocablos Muchik
PD: Los lifes vivitos y coleando se adquieren en el Mercado Modelo, procedentes de Chongoyape y Tembladera.

http://gastrolambayeque.blogspot.com