lunes, 1 de junio de 2009

LA CHICHA DE JORA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú


En los hábitos alimenticios de nuestra Región, están presentes su personalidad y pasado.
Nuestra cocina es cultura, creación de los lambayecanos a lo largo de su historia; evidenciando un estrecho contacto con su entorno, por lo que debemos preservar la originalidad de sus potajes y bebidas, cuidando de no alterar sus recetas originales.

LA CHICHA DE JORA.- Este delicioso néctar de maíz, de arraigado origen precolombino, llamado “kotso” en lengua Muchik, ha sido desde siempre nuestra bebida regional y aderezo de comidas norteñas.

Ofrecido como tributo sagrado a nuestros Dioses y Apus tutelares, se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana), abrigándole hasta que germine, se le seca al sol y se le muele. Antiguamente, la chicha se elaboraba en enormes fogones en forma de “U”, llamados Asientos o Tabernas, donde se colocaban los chapes o tinajas y al centro ardía la leña de algarrobo.

Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo. Producto de esta cocción se obtenía esta deliciosa ambrosía, la que al enfriarse se le cernía, sacándole la “chufla o afrecho” (dado a las parturientas para lactar mejor a sus bebés); luego se le tamizaba nuevamente, quedando en el cedazo (el ñuto), masa harinosa de alto valor proteico (que potenciaba la dieta de personas convalecientes). Finalmente, se le endulzaba con miel de caña, dejándola reposar hasta que fermentara. Antaño, se acostumbraba a repartirla en faenas comunales, sembríos de campos y limpieza de acequias. En las chicherías tradicionales de Lambayeque y Piura, se le sirve todavía en calabazos llamados “potos” y se bebe en otros mas pequeños llamados “cojuditos” y antiguamente anunciaban sus potajes, colocando en sus puertas las cabezas de aves o la pata del cabrito junto a una lechuga y ají de causa; y tenían nombres singulares, tales como: “La viento fuerte”, “La jijuna”, “La bota humo”, “La piedra oradada” y “El algarrobito”; en alusión al carácter de las dueñas o ubicación de la picantería.

En Lambayeque, es famosa la chicha del distrito de Mórrope, elaborada con agua de noria (rica en nitritos y fosfatos) y en Monsefú se ofrece chicha de diferentes sabores de frutas. Esta nutritiva y burbujeante bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro inmortal “César Vallejo”: la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos.

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