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Chiclayo - Perú
Cuando ofrecemos el almuerzo a nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del precerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que el mar les ofrecía.
En el período formativo, con una agricultura rudimentaria, surge en el valle de Zaña, la tradición lítica, con presencia de morteros y batanes; donde hábiles manos de guisanderas y cocineros de antaño, molieron condimentos para preparar sus comidas.
2,500 años A.C. encontramos en Huaca Prieta, junto a restos de peces y mariscos “el ají panca”, el precedente de la humita envuelta en hojas de achira y “calabazas” como incipiente vajilla doméstica.
Luego empiezan a preservar los peces carnosos, secándoles al sol y untándoles: ají, salitre, sal, guardándoles en cestos en la playa (tokxllac)* y cereales en “colcas” de cerámica.
Al llegar a los Señoríos Regionales, Mochicas y Sicanes dominan su medio ambiente: microclimas, pisos ecológicos y con avanzada tecnología hidráulica, logran grandes extensiones de tierras agrícolas, mejorando por selección genética vegetales y animales.
Por lo que, en síntesis, nuestra gastronomía es creación de lambayecanos a lo largo de su historia, en estrecho contacto con su entorno, aprovechando su gran biodiversidad.
Ninguna región del Perú posee tan auténtica y singular cantidad de potajes, elaborados con ingredientes autóctonos como: tubérculos (yucas, camotes, papas); cereales (maíz frijoles, pallares); solanáceas (ajíes panca, limo, mono y cerezo); cucurbitáceas (loche, de excepcional olor y sabor y el delicioso zapallo); además de yerbas aromáticas (paico, moye, hierbabuena, huacatay) y colorantes (achiote y palillo); bendecidos por la abundancia de frescos frutos de nuestro mar; al igual que variedad de aves y mamiferos nativos; destacando la exquisitez de los potajes, gracias a la magistral sazón de expertos cocineros y picanteras.
Desde un singular cebiche auroral, preparado con pescado fresco, cocido con jugo de naranjita y tumbo agrio (churuba), sazonado con bulbos de totora, cochayuyo, ají limo y su punto de sal; pasando por las apetitosas humitas de choclo tierno, sabrosas panquitas de lifes y bagres; el incomparable espesado (yémeque)*, el rico locro de zapallo, la tradicional poda (caballa salada y sarandajas); el chinguirito de guitarra seca, jalea de cachemas, sudados de pescado, camarones y cangrejos a la piedra (amuka)*, conchitas asadas, chirimpico (menudencia de venado) y la guatía, precursora de la pachamanca, técnica prehispánica de cocción con piedras calientes (carnes de pato, perdices, venado, sajino, acompañada de tubérculos, gramíneas y leguminosas típicas), aromatizadas con hojas de chincho y yerbabuena; todos ellos asentados con la burbujeante chicha de jora (kotso)*.
Finalmente, ustedes notarán, que en ninguno de los guisos mencionados hay injerencia de ingredientes foráneos, lo que constituye “el corpus” de la ancestral cocina lambayecana.
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