“HUARIQUES LAMBAYECANOS”

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Indagando sobre el origen del vocablo “huarique”, acudí al “Diccionario de Peruanismos” editado en 1882 por Pedro Paz Soldán y Unanue y no encontré esta palabra. Luego busqué en los Vocabularios Castellano-Quechua del Cuzco y Ancash, impresos en 1905 por religiosos franciscanos con igual resultado.
Lo mismo sucedió con la obra del tradicionalista don Ricardo Palma, “2,700 Voces que hacen falta en el Diccionario”, editada en 1903, quien no incluye esta acepción.
De igual forma, la lingüista Martha Hildebrant, excluye este término en su libro “Peruanismos”, escrito en 1969.
Recién aparece la palabra “huarique”, en la Quincuagésima Segunda Edición del Diccionario de la Lengua Española, en el año 2001, con el significado simple de “Escondrijo”.
El año pasado (Oct. Del 2010), en el Programa Radial y Televisivo de RPP “La Divina Comida”, dirigido por el periodista Raúl Vargas, al entrevistar a Martha Hildebrant, sobre este término, informó que la voz “huarique”, proviene de los vocablos quechua: “WA”, que significa SECRETO o ESCONDIDO y “RIQUE” o “ROCQRO” que equivale a GUISO.
¿ Y qué son los Huariques?
Llamamos así a las cocinerías de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos, donde se preparan deliciosos “potajes típicos”, con ingredientes autóctonos y un toque de incomparable sazón; con precios al alcance de todos los bolsillos, los que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.
En lenguaje académico, definimos “huarique” como “EL REFLEJO CULTURAL DEL ANCESTRO GASTRONÓMICO DE NUESTROS PUEBLOS”.
Pero la finalidad principal de este artículo, es promocionar y hacer conocer a lambayecanos y visitantes nacionales, los deliciosos guisos ancestrales, que se preparan en estos singulares locales; indicando su ubicación precisa y la cantera culinaria, de estas picanteras y cocineras, dignas herederas del mítico OCCHOCALO, cocinero personal del gran SEÑOR NAYMLAP y de EDECO, Cocinero Mayor de la Etnia de Reque, en el Siglo XVII.
Además doy fé, de haber degustado las especialidades de éstos Huariques o Huecos que voy a mencionar.

CHICLAYO.
En las cocinerías del Mercado Central, destaca doña Rosita Andonayre, (stand Nº 10) de estirpe zañera, con más de 4 décadas entre ollas y fogones, con su “espesado” de los Lunes, sabroso arroz con pato y cabrito con frijoles.
En el Mercado Modelo, doña Rosa Acuña, oriunda de Nueva Arica (Kiosco 78), con su delicioso “ají de gallina” y “tacu tacu”.
“La Tía Julia”.- con ancestro culinario de la Caleta San José, recomiendo: “batea en sarza”, “encebichado de cabrilla” y “chita al ajo” (calle Arteaga-cdra. 1 PJ José Olaya).
“El Cerrito Norteño” de doña Irma Aldana, con linaje culinario de Mochumí, ofrece su exquisita “causa norteña” (pescado salado: ojo de uva o peje blanco) y la excelente “parihuela de mariscos” (jr. Piura PJ José Olaya. Telf. 233741).
Doña Pascuala Sotero.- El hueco ideal para paladear los Lunes (a.m.) las deliciosas “manías” (patitas de cerdo en arroz molido) Pasaje Vicente de la Vega 1442. Int. 3 y también donde Ricardo Vera (Av. Saenz Peña cdra. 14).
Don Beto, especialidad en conchas negras y tortitas de choclo (esquina: Vidaurre y Bolívar- El Porvenir).

POMALCA.- Distrito a 7 Km. al E. de Chiclayo.
Ana Chávez.- Te deleitarán sus “patitas al garbanzo en salsa de calamares” con guarnición de yucas.
(Ramón Castilla 1625. Telf. 416406).
Doña Lucha.- Degustarás deliciosos: pato mechado, pato estofado y piqueos. (Anexo San Antonio a 2 Km. en la ruta a Saltur). Telf. 693294.

PUERTO PIMENTEL.- ( A 11 Km. al O. de Chiclayo).
“El Langostino” de Guanilo, ofrece variedad de cebiches y tiraditos (Rivera del Mar).
“La Tintorera” de doña Teresa Briceño, de estirpe pimenteleña. Sugiero: el sudado de chita y chicharrones de calamares con langostinos. (Rivera del Mar – Pasaje San Martín 133).

LA GARITA.- (Poblado antes de Pimentel-Km. 6)
“El Rinconcito Gariteño.” La familia Quiñones ofrece “pichones en sarza” (frente al depósito de Leche Gloria).

CALETA SANTA ROSA.- (5 Km. al Sur de Pimentel)
“El Boliche”: Preparan variedad de cebiches y sudados.

PUERTO DE ETEN.- (A 22 Km. al S.O. de Chiclayo)
“Don Pepe”, kiosco en la playa con su especialidad de cebiche de cachema y tortitas de choclo.
“El Amigo” de Emilio Huamanchumo: ofrece apanado de toyo y tortilla de raya (calle Diego Ferré).
“El Ferrocarril” y “Heráclio”, presentan potajes de frutos del mar.

CIUDAD ETEN- A 3 Km. de Pto. Eten.
“El Arpa” – sirven “conejo al horno” (calle Manuel Bonilla)
“La Esquina del Sabor” de Mercedes Ucañay, especialista en sudados de pescado (cerca al Banco de la Nación.).

MONSEFÚ.- a 16 Km. al S.O. de Chiclayo.
Pueblo de raíz muchik, cultor de antiguos potajes y variedad de chicha de frutas.
“El Sabor Monsefuano”, de Luzmelia Ramos, prepara “sudados de life” y “causa monsefuana”.
(calle 7 de Junio 635).
“Mi Paulita”.- Con su “pepián de pava” y “causa en lapa” (calle Misericordia).

CALETA SAN JOSÉ.- a 11 Km. al N.O. de Chiclayo.
Visita “El Cholo Junior” y pide “chicharrones de mariscos”.

CALLANCA, caserío ubicado en la ribera norte del río Reque (antes del puente), con pista asfáltica.
Existen recreos campestres con sazón única al cocinar con leña, siguiendo recetas campesinas y sirven generosas porciones. Destacan “Los Algarrobos”. “Los Mameyes”, “Los Sauces”, etc.

LAMBAYEQUE.- Ciudad colonial, a 12 Km. al N.O. de Chiclayo.
“El Hueco”, de Rosa Juarez, con prosapia piurana y singular ambientación precolombina de su local.
Ofrece cebiches mixtos, arroz con pato, cabrito con yucas, etc. (Jr. Olaya 537- P.J. San Martín ).
“El Fantástico”, destaca por su “batea en sarza” y “cebiche de caballa”.
“El Patón” brinda: espesado, piqueos y chicha de jora. Ambos locales ubicados por la salida de la Panamericana al Norte.

FERREÑAFE (A 18 Km. al N.E de Chiclayo)
Picanterías rústicas:
“Rosita Inga”: cecinas y sarandajas-chicha de jora (calle Tacna cuadra 3)
“Las Yovera”: espesado, sopa de cholo y causa ferreñafana (calle Garavito 256 P.J. Tupac Amaru).

INDICACIONES.- Acudan a almorzar temprano (12 m.), especialmente los feriados y fines de semana.
Algunos huariques exitosos, lucen locales modernos y aceptan tarjetas de crédito.


¡¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!!

Consejo Regional de Turismo de Lambayeque
Comisión de Educación y Buenas Prácticas.

GASTRONOMÍA LAMBAYECANA - SAZÓN Y MOTIVO

Luis Alvarez Agurto
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En el amplio espectro de la culinaria nacional, nuestra comida es considerada como una de las mejores del país, por su variedad de potajes y singular preparación; gracias a la exquisitez de su agua, la excelencia de los arroces flor, magníficos limones “sutil”, incomparable sabor y fragancia del loche, los bravos ajíes limo, peces y frutos del mar, aves criollas de corral y ganado ovino y cabrío, cebados con algarroba; sazonados con amor y pasión por expertos cocineros y guisanderas lambayecanas.
Entre sus platos emblemáticos destacan:
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA.- Principal plato de fondo, preparado con pato tierno en especial guiso con: cebolla, arroz flor, culantro, sal, pimienta, loche y alverjas, rociado con cerveza negra.
CABRITO A LA NORTEÑA.- Maceramos el cabrito tierno trozado en chicha de jora, sal, pimienta y ajos por dos horas. Se hace un guiso de cebolla, ajos, ají amarillo, culantro, cebollita de rabo; una vez frito este aderezo, se incorpora el cabrito con el loche, cocinándole por el tiempo necesario. Se le sirve con arroz y frijoles o yucas sancochadas.
EL ESPESADO.- Llamado yémeque en lengua muchik, que degustamos tradicionalmente los Lunes.
Se hierve el pescado o carne de res (pecho) en poco agua, agregando chilenos, trozos de yuca, loche en pedacitos y caigua; adicionando tiernos choclos licuados con culantro, cebolla y algo de ajos.
Al servirlo se le adorna con aceite con pimentón y acompaña con arroz colorado.
EL CHINGUIRITO.- Delicioso jaladito de guitarra seca, en jugo de limones, ajíes y cebolla en corte de pluma, con guarnición de choclo, yuca y camote.
EL CHIRIMPICO.- Riquísimo potaje elaborado con menudencias sancochadas de cabrito, fritas con cebolla, culantro y ají amarillo picaditos; con su toque de loche y punto de sal y pimienta. Se le sirve calientito, acompañado de choclos tiernos desgranado.
TORTILLA DE RAYA.- Sabroso potaje de raya seca desmenuzada, mezclada con huevos batidos, cebollita verde, ají amarillo, cochayuyo, algo de harina, sal y pimienta; frita a fuego lento; acompañada con sarza.
PEPIÁN DE PAVA.- Se aderezan las presas del ave con ajo, pimienta, comino y vinagre, friéndolas con aceite en una olla, agregándole agua , dejándolas cocinar. Aparte hacemos un guiso de cebolla , ajo y ají panca. Agregándolo al preparado anterior, incorporando luego la harina de garbanzo y maní, moviendo hasta que se cocine. Servirlo acompañado de arroz blanco.
LA CAUSA EN LAPA "causay lläp"*.- Ancestral potaje lambayecano, del que derivan las Causas Chiclayana y Ferreñafana, en que el núcleo básico lo constituye el pescado salado (ojo de uva, peje blanco, vieja o castañeta) cocido ligeramente con agua. Se acompaña de papa batida, sobre hojas de lechuga, con yucas, camotes y plátanos de freir sancochados. Todo se recubre con un encebollado con ají escabeche (previamente macerado en vinagre, sal y pimienta). Finalmente se le baña con aceite frito con ajo, ají molido y color. Adornar con huevo y aceitunas.
PANQUITAS DE LIFE "wiko pei"*.- Ancestral potaje muchik. Limpiamos los lifes, cortándolos en trozos pequeños. Picamos culantro, ají molido, cebollita verde, sal y pimienta, agregándole chicha de jora, dejándolos macerar por una hora. Luego se les envuelve en pancas de choclo y se les amarra . Cocinarlas en brasas o en horno.

*Quechuismo

LA CHICHA

Luis Alvarez Agurto
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Chiclayo - Perú

Es la bebida nativa, preparada de diversos cereales, frutas y tubérculos en paises de Centro y Sur América. En nuestro país, el maíz ha existido en la Sierra, desde hace 6,400 años en Ayacucho (Guitarrero) y en la Costa hace 6,000 años, en Casma (Caral).

Pero definitivamente, este cereal llegó al Perú en forma cultivada desde América Central.
La Chicha, es de arraigado origen pre colombino, bebida con que las culturas peruanas, desde Chavín hasta los Incas, rindieron culto a sus dioses ancestrales y apus tutelares; y ha sido elemento integrador en sus ceremonias y fiestas, desde el antiguo Perú hasta la actualidad.
Los Mochicas le llamaban kotso*, los quechuas aka. ¿Y desde cuándo se le llama chicha?

Antiguos cronistas (Pichardo y Corominas) coinciden que este vocablo, procede de la lengua de los Cunas (aborígenes de Panamá) que llamaban chichah copah a la bebida de maíz; y desde entonces se generalizó este vocablo.

Quien escribió por primera vez sobre la elaboración de la chicha de maíz, fue Fray Juan de Santa Getrudis Serra en el documento “Maravillas de la Naturaleza” en 1557.

LA CHICHA DE JORA

Se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana); abrigándolo hasta que germine, se le seca al sol y luego se muele.
Antiguamente la chicha se producía en ambientes llamados “asientos o tabernas”(taka*), colocando los chapes o tinajas de barro en fogones (tokesapek*) en forma de “U”, ardiendo al centro los leños de algarrobo.

Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo; al enfriarse la chicha, se le cernía en un cedazo (Errik*), sacando el afrecho o “chufla”*; se le colaba nuevamente, quedando el “ñuto”*, masa harinosa de alto valor proteico.
Finalmente se le endulzaba con miel de caña o chancaca.

Las últimas taberna que existieron en Chiclayo hasta mediados del siglo pasado fueron las de: Rosa Grau en la calle 8 de octubre y de la familia Bancayán en el Barrio Campodónico.

En Ciudad Eten , (familia Ñique), tiene en desuso, la única unidad familiar de producción tradicional de chicha de jora que existe en la Región (paila, bolanchona, pulita y chape).

Las más antiguas chicherías de Chiclayo, fueron: "El Guabo" en Santa Catalina, "La Cuchillas" en la Verónica, "El Torito" de Manuelita Quiñonez, "El Cañón" de Fernanda Rodriguez y otras como: Toro Maique, El Algarrobito, La Piedra Horadada, La Viento Fuerte, ect quienes adornaban sus puertas con "Las Muestras": banderita blanca, lechuga y ají de causa.

La chicha más cotizada en nuestra Región es la de Mórrope, elaborada con agua de noria, rica en nitritos y fosfatos.

En Monsefú (Fexticum), se ofrecen chichas de 20 sabores, con la fermentación de frutas y cereales.

Hasta mediados del Siglo pasado, en las chicherías, se servían los piqueos gratuitamente, cobrándose sólo el consumo de la chicha; dándose la prueba (“pillar”), alcanzando un mate (tsok*) y un cojudito.

Antiguamente la chicha se repartía en faenas comunales (minga, sembríos, limpieza de acequias, etc.).

Esta nutritiva y espumante (póbe*) bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro insigne César Vallejo: “la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos”.

* Vocablos mochicas.

ANCESTRAL GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Luis Alvarez Agurto
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Chiclayo - Perú

Cuando ofrecemos el almuerzo a nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del precerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que el mar les ofrecía.

En el período formativo, con una agricultura rudimentaria, surge en el valle de Zaña, la tradición lítica, con presencia de morteros y batanes; donde hábiles manos de guisanderas y cocineros de antaño, molieron condimentos para preparar sus comidas.

2,500 años A.C. encontramos en Huaca Prieta, junto a restos de peces y mariscos “el ají panca”, el precedente de la humita envuelta en hojas de achira y “calabazas” como incipiente vajilla doméstica.

Luego empiezan a preservar los peces carnosos, secándoles al sol y untándoles: ají, salitre, sal, guardándoles en cestos en la playa (tokxllac)* y cereales en “colcas” de cerámica.

Al llegar a los Señoríos Regionales, Mochicas y Sicanes dominan su medio ambiente: microclimas, pisos ecológicos y con avanzada tecnología hidráulica, logran grandes extensiones de tierras agrícolas, mejorando por selección genética vegetales y animales.

Por lo que, en síntesis, nuestra gastronomía es creación de lambayecanos a lo largo de su historia, en estrecho contacto con su entorno, aprovechando su gran biodiversidad.

Ninguna región del Perú posee tan auténtica y singular cantidad de potajes, elaborados con ingredientes autóctonos como: tubérculos (yucas, camotes, papas); cereales (maíz frijoles, pallares); solanáceas (ajíes panca, limo, mono y cerezo); cucurbitáceas (loche, de excepcional olor y sabor y el delicioso zapallo); además de yerbas aromáticas (paico, moye, hierbabuena, huacatay) y colorantes (achiote y palillo); bendecidos por la abundancia de frescos frutos de nuestro mar; al igual que variedad de aves y mamiferos nativos; destacando la exquisitez de los potajes, gracias a la magistral sazón de expertos cocineros y picanteras.

Desde un singular cebiche auroral, preparado con pescado fresco, cocido con jugo de naranjita y tumbo agrio (churuba), sazonado con bulbos de totora, cochayuyo, ají limo y su punto de sal; pasando por las apetitosas humitas de choclo tierno, sabrosas panquitas de lifes y bagres; el incomparable espesado (yémeque)*, el rico locro de zapallo, la tradicional poda (caballa salada y sarandajas); el chinguirito de guitarra seca, jalea de cachemas, sudados de pescado, camarones y cangrejos a la piedra (amuka)*, conchitas asadas, chirimpico (menudencia de venado) y la guatía, precursora de la pachamanca, técnica prehispánica de cocción con piedras calientes (carnes de pato, perdices, venado, sajino, acompañada de tubérculos, gramíneas y leguminosas típicas), aromatizadas con hojas de chincho y yerbabuena; todos ellos asentados con la burbujeante chicha de jora (kotso)*.

Finalmente, ustedes notarán, que en ninguno de los guisos mencionados hay injerencia de ingredientes foráneos, lo que constituye “el corpus” de la ancestral cocina lambayecana.

* Vocablos Muchik

LA CHICHA DE JORA

Luis Alvarez Agurto
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Chiclayo - Perú

En los hábitos alimenticios de nuestra Región, están presentes su personalidad y pasado.
Nuestra cocina es cultura, creación de los lambayecanos a lo largo de su historia; evidenciando un estrecho contacto con su entorno, por lo que debemos preservar la originalidad de sus potajes y bebidas, cuidando de no alterar sus recetas originales.

LA CHICHA DE JORA.- Este delicioso néctar de maíz, de arraigado origen precolombino, llamado “kotso” en lengua Muchik, ha sido desde siempre nuestra bebida regional y aderezo de comidas norteñas.

Ofrecido como tributo sagrado a nuestros Dioses y Apus tutelares, se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana), abrigándole hasta que germine, se le seca al sol y se le muele. Antiguamente, la chicha se elaboraba en enormes fogones en forma de “U”, llamados Asientos o Tabernas, donde se colocaban los chapes o tinajas y al centro ardía la leña de algarrobo.

Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo. Producto de esta cocción se obtenía esta deliciosa ambrosía, la que al enfriarse se le cernía, sacándole la “chufla o afrecho” (dado a las parturientas para lactar mejor a sus bebés); luego se le tamizaba nuevamente, quedando en el cedazo (el ñuto), masa harinosa de alto valor proteico (que potenciaba la dieta de personas convalecientes). Finalmente, se le endulzaba con miel de caña, dejándola reposar hasta que fermentara. Antaño, se acostumbraba a repartirla en faenas comunales, sembríos de campos y limpieza de acequias. En las chicherías tradicionales de Lambayeque y Piura, se le sirve todavía en calabazos llamados “potos” y se bebe en otros mas pequeños llamados “cojuditos” y antiguamente anunciaban sus potajes, colocando en sus puertas las cabezas de aves o la pata del cabrito junto a una lechuga y ají de causa; y tenían nombres singulares, tales como: “La viento fuerte”, “La jijuna”, “La bota humo”, “La piedra oradada” y “El algarrobito”; en alusión al carácter de las dueñas o ubicación de la picantería.

En Lambayeque, es famosa la chicha del distrito de Mórrope, elaborada con agua de noria (rica en nitritos y fosfatos) y en Monsefú se ofrece chicha de diferentes sabores de frutas. Esta nutritiva y burbujeante bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro inmortal “César Vallejo”: la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos.

EL LOCHE

FRUTO EMBLEMÁTICO DE LA GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Luis Alvarez Agurto
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Chiclayo - Perú


El loche (lots*) vocablo de origen Muchik, cuyo significado sería “Lágrima de Luna”, (lotscataen*) de la familia de las Cucurbitáceas, pertenece a la especie “Cucurbita Moschata”, diferente del zapallo (tsum*) “Cucurbita Máxima”; por lo que nunca debemos decir “zapallo loche”.

Esta planta rastrera o trepadora, tiene el fruto en forma de calabaza algo alargada, con cuello encorvado, de exterior verde oscuro, verrugoso y de pulpa o mesocarpo amarillo anaranjado; de peso promedio entre 600 y 1700 gramos.

Por su gran valor culinario, es usado desde épocas precolombinas como saborizante natural y de incomparable aroma en la preparación de platos autóctonos de la Costa Norte, dando fé de ello su constante representación en huacos de las Culturas: Cupisnique (1500 a.c.), Mochica, Lambayeque y Chimú.

En la actualidad (2008) gracias al arqueólogo Tom Dillehay (Harvard - USA), estudioso de procesos migratorio de poblaciones andinas, ha confirmado la presencia del Loche en la región Lambayeque desde hace 6000 años a.c. al haber encontrado residuos orgánicos de esta cucurbitácea en la dentadura de cráneos en Nanchoc* (Templo de la Lluvia) en la zona altoandina del valle de Zaña.

Su área de producción es la zona Mesoandina de América, pero en el Perú, sólo se le cultiva en la Región Lambayeque, en suelos considerados marginales, mediante propagación vegetativa por esquejes o vetas (tallito o zapatilla que se introduce en el terreno); requisito básico para mantener la forma y calidad de los frutos; porque si se reproduce por semillas botánicas se obtienen frutos de formas variables y diferentes cualidades. Sus flores son de color amarillo intenso, las que se rellenan y frien como buñuelos.

El mítico cultivo del loche, exige que el mismo agricultor que corta la veta, haga el transplante durante la fase de luna creciente; porque de lo contrario no prospera la siembra, debiendo emplearse poca agua para su riego.

En el distrito de Illimo y en el sector Pomac III, se obtienen cultivos de loche de excepcional calidad, gracias a sus condiciones ecológicas: microclima, humedad, nutrientes del suelo, etc.; sembrándoles en Abril y cosechándoles en Agosto; recomendando a los agricultores, no alterar por razones comerciales, su ciclo vegetativo normal de cinco meses.

En cambio en distritos como Olmos, Mocupe, Lagunas (Canasloche*) y otros, se obtienen buenas cosechas durante todo el año, pero no con la exquisitez de los frutos illimanos.

El loche pone el mágico toque de aroma y sabor, aplicándolo en proporciones adecuadas, en la preparación de emblemáticos platos de nuestra cocina lambayecana, tales como: el guiso de cabrito, arroz con pato a la chiclayana, chirimpico, sudados de toyo y batea, el espesado o yémeque, el sancochado de res, y el delicioso manjar loche o manjarblanco de loche.

Como dato singular le contamos que el loche cuanto más pequeño y rugoso es más oloroso y sabroso, y lo anecdótico sucede que cuando hay escasez de este fruto, su precio unitario llega a costar tanto como un cabrito tierno.

* Lengua Muchik.