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Chiclayo - Perú
Es la bebida nativa, preparada de diversos cereales, frutas y tubérculos en paises de Centro y Sur América. En nuestro país, el maíz ha existido en la Sierra, desde hace 6,400 años en Ayacucho (Guitarrero) y en la Costa hace 6,000 años, en Casma (Caral).
Pero definitivamente, este cereal llegó al Perú en forma cultivada desde América Central.
La Chicha, es de arraigado origen pre colombino, bebida con que las culturas peruanas, desde Chavín hasta los Incas, rindieron culto a sus dioses ancestrales y apus tutelares; y ha sido elemento integrador en sus ceremonias y fiestas, desde el antiguo Perú hasta la actualidad.
Los Mochicas le llamaban kotso*, los quechuas aka. ¿Y desde cuándo se le llama chicha?
La Chicha, es de arraigado origen pre colombino, bebida con que las culturas peruanas, desde Chavín hasta los Incas, rindieron culto a sus dioses ancestrales y apus tutelares; y ha sido elemento integrador en sus ceremonias y fiestas, desde el antiguo Perú hasta la actualidad.
Los Mochicas le llamaban kotso*, los quechuas aka. ¿Y desde cuándo se le llama chicha?
Antiguos cronistas (Pichardo y Corominas) coinciden que este vocablo, procede de la lengua de los Cunas (aborígenes de Panamá) que llamaban chichah copah a la bebida de maíz; y desde entonces se generalizó este vocablo.
Quien escribió por primera vez sobre la elaboración de la chicha de maíz, fue Fray Juan de Santa Getrudis Serra en el documento “Maravillas de la Naturaleza” en 1557.
LA CHICHA DE JORA
Se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana); abrigándolo hasta que germine, se le seca al sol y luego se muele.
Antiguamente la chicha se producía en ambientes llamados “asientos o tabernas”(taka*), colocando los chapes o tinajas de barro en fogones (tokesapek*) en forma de “U”, ardiendo al centro los leños de algarrobo.
LA CHICHA DE JORA
Se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana); abrigándolo hasta que germine, se le seca al sol y luego se muele.
Antiguamente la chicha se producía en ambientes llamados “asientos o tabernas”(taka*), colocando los chapes o tinajas de barro en fogones (tokesapek*) en forma de “U”, ardiendo al centro los leños de algarrobo.
Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo; al enfriarse la chicha, se le cernía en un cedazo (Errik*), sacando el afrecho o “chufla”*; se le colaba nuevamente, quedando el “ñuto”*, masa harinosa de alto valor proteico.
Finalmente se le endulzaba con miel de caña o chancaca.
Finalmente se le endulzaba con miel de caña o chancaca.
Las últimas taberna que existieron en Chiclayo hasta mediados del siglo pasado fueron las de: Rosa Grau en la calle 8 de octubre y de la familia Bancayán en el Barrio Campodónico.
En Ciudad Eten , (familia Ñique), tiene en desuso, la única unidad familiar de producción tradicional de chicha de jora que existe en la Región (paila, bolanchona, pulita y chape).
Las más antiguas chicherías de Chiclayo, fueron: "El Guabo" en Santa Catalina, "La Cuchillas" en la Verónica, "El Torito" de Manuelita Quiñonez, "El Cañón" de Fernanda Rodriguez y otras como: Toro Maique, El Algarrobito, La Piedra Horadada, La Viento Fuerte, ect quienes adornaban sus puertas con "Las Muestras": banderita blanca, lechuga y ají de causa.
La chicha más cotizada en nuestra Región es la de Mórrope, elaborada con agua de noria, rica en nitritos y fosfatos.
En Monsefú (Fexticum), se ofrecen chichas de 20 sabores, con la fermentación de frutas y cereales.
Hasta mediados del Siglo pasado, en las chicherías, se servían los piqueos gratuitamente, cobrándose sólo el consumo de la chicha; dándose la prueba (“pillar”), alcanzando un mate (tsok*) y un cojudito.
Antiguamente la chicha se repartía en faenas comunales (minga, sembríos, limpieza de acequias, etc.).
Esta nutritiva y espumante (póbe*) bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro insigne César Vallejo: “la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos”.
* Vocablos mochicas.
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