DIA NACIONAL DEL CEBICHE (28 DE JUNIO)

Luis Alvarez Agurto turismodeverdad@hotmail.com

Chiclayo - Perú

Este sencillo y delicioso potaje, es el máximo exponente del arte culinario peruano, preferido por nacionales y extranjeros; por lo que con justicia es considerado el plato bandera de nuestra incomparable gastronomía. Quien mejor define al cebiche, es Raúl Vargas de RPP, cuando dice que: “es la naturaleza radiante del pescado fresco y crudo, en singular combinación con cebolla, jugosos limones, bravos ajíes y un toque mágico de sal”. Su Etimología.- Existen varias acepciones, respecto al origen del vocablo “cebiche”:

1. Que deriva de la palabra árabe sicbed, que significa ácido o guiso con vinagre.
2. Que deriva el vocablo cebo (cibich), que así llamaban en lengua yunga en la época precolombina, a la carnada con la que pescaban; y cuando escaseaba la pesca, se la comían untándola con ají y sal.

¿Conocieron el cebiche los peruanos precolombinos? Muchos creen que porque, limones y cebollas llegaron a América con los españoles en el Siglo XVI, los antiguos peruanos no gozaron de este delicioso potaje; porque desconocen, que ellos usaban el jugo de frutos nativos como la naranjita y el tumbo agrio (churumba) para cocinar el pescado crudo; sazonándolo con bulbos de totora y achira, ajíes, algas marinas y chicha de jora. Nuestro delicioso cebiche se prepara tanto con peces de carne roja: bonito, caballa, jurel, sardina; al igual que con peces de carne blanca: toyo, chita, lenguado, corvina, mero; con crustáceos como: camarones, langostinos y cangrejos; moluscos: pulpos, calamares, percebes, conchas negras, de abanico y otras variedades; echando mano de singulares recetas que son las delicias de ávidos comensales. El cebiche se acompaña con guarniciones de: yucas, camotes, choclos, cancha y sanrandaja; cuidando siempre que sean de excelente calidad y buena presentación. Este exquisito potaje ha generado un floreciente negocio en grandes cadenas de restaurantes especializados en el Perú y el extranjero; ofreciéndolo como un producto TOP en la gastronomía mundial.; al igual que en mercados y huariques del país, habiendose creado decenas de miles de puestos de trabajo para los hábiles cocineros y picanteras de la Costa de nuestra nación. En fin, siempre tendremos motivo para saborear un delicioso cebiche, al calor de una mesa familiar, en días festivos con amigos y visitantes; asentándolo con cerveza o con un “poto” de fresca chicha de jora. ¡SALUD Y BUEN PROVECHO!

EL LIFE EN LA ICONOGRAFÍA PRECOLOMBINA Y GASTRONOMÍA ANCESTRAL

Prof. Luis Alvarez Agurto
Gestor Cultural y Turístico

El life, WIKO * (Trichomyceturus punctulatus), es un pez de agua dulce, de cabeza semicircular con 2 apéndices sensores, de cuerpo sinuoso con cola trapezoidal, que llega a medir hasta 19.5 cm.
Su habitat son los ríos, acequias y humedales, ocultándose durante el día en agujeros y vegetación de sus riveras. Se alimenta de insectos, crustáceos pequeños, algas o restos de juncos y se caracteriza por nadar contra la corriente por la noche, en dirección a las vertientes andinas.
Aparece durante el solsticio de verano, con la avenida de los ríos en la Costa y en gran abundancia cuando se presenta el Fenómeno del Niño
La más antigua representación del life se encontró en un cerámico botelliforme Cupisnique en Puémape (La Libertad), exhibido el 2010 en el Museo de Arte de Lima (Colección Rodriguez Razetto), el que muestra dos lifes en posición opuesta.(Simbolismo del Agua)
Al life se le ha representado también en ornamentos metálicos de oro, plata y cobre; al igual que en madera, textiles, concha de nácar, cerámica escultórica y pictórica, tatuajes en momias y en murales policromados en alto y bajo relieve de las culturas :Cupisnique, Mochica, Lambayeque y Chimú .
Definitivamente “el life “, cumple un aspecto vital en la Cosmovisión Muchik, relacionado con el ciclo del agua y la pródiga fertilidad en épocas de lluvia y repuntes de los ríos.

LAS PANQUITAS DE LIFE
Denominadas wiko pei * en lengua mochica, es un potaje típico de nuestra Auroral Cocina Lambayecana, en cuya preparación, siguen recetas ancestrales, sin ingerencia alguna de ingredientes foráneos .
El primer testimonio de este guiso, aparece en la Crónica de Cieza de León (27-3-1588), al dar informe detallado del menú que almorzaron los naturales de Cinto y Collique, al iniciar la construcción de la Iglesia Matriz y el Convento de Santa María en Chiclayo, en presencia de la soldadesca española, curacas incas y sacerdotes de la Orden Franciscana..
En la actualidad , vendedoras ambulantes, todavía pregonan por calles de nuestra ciudad , las deliciosas “panquitas de life”, portándolas en canastas de carrizo .
Si desea degustarlas , visite algunos restaurantes en el Distrito de Monsefú, sugiriéndoles: “El Rincón Monsefuano”,”Mi Paulita”,”San Isidro”, donde también podrán saborear apetecibles “lifes sudados”.
Si se animan a preparar las “panquitas”, les adjunto la receta:

INGREDIENTES:• 1 Kg. de lifes vivos
• 1 atado de cebollita de rabo
• 1 atado de culantro
• 2 cucharadas de aceite con achiote
• ½ taza de vinagre de chicha de jora

PREPARACIÓN:
• Limpiar los lifes y cortar en trozos pequeños
• Agregar cebollita, culantro y ají bien picaditos
• Macerar el pescado (3 horas) con sal, achiote, pimienta y vinagre de chicha de jora
• Envolver en pancas de choclo los trozos de pescado y amarrarlas
• Se cocinan a la brasa o en fogón a fuego suave

*Vocablos Muchik
PD: Los lifes vivitos y coleando se adquieren en el Mercado Modelo, procedentes de Chongoyape y Tembladera.

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POTAJES OLVIDADOS DE LA GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Prof. Luis Alvarez Agurto
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Es tan variada y rica la cantidad de potajes lambayecanos, que al transcurrir del tiempo, muchos se han quedado en el olvido; por lo que ahora les recuerdo, algunas recetas de platos ancestrales y otras de fusión.
LA GUATÍA.- Potaje auroral, precursor de la pachamanca, (cocción con piedras calientes) con carnes de pato, venado, perdices y tubérculos nativos, sazonados con hierbas aromáticas; que almorzaron los habitantes de Cinto y Collique al iniciar la construcción de nuestra desaparecida Iglesia Matriz y Convento Santa María (Cieza de León Siglo XVI).
EL HOREADO.- Potaje ancestral, que preparaban pobladores de Mórrope, aprovechando la energía solar, al cocinar peces carnosos, previamente sajados y sazonados con sal y ají, colocados entre ramas de algarrobos en la arena de médanos, entre las 10 a 12 a.m. (Fernández de Oviedo S. XVII).
LAS CAZUELAS.- Suculentos y bien sazonados caldos en base a carne de: gallina, res o cordero (piernas, costillas, oso buco) acompañado de verduras y tubérculos al dente.
LAS ALBÓNDIGAS.- Delicioso caldo de caiguas rellenas con carne molida de res o pescado, aderezada con cebolla, ajo, ají escabeche, sal, pimienta y color; mezclada con pan rallado y huevo.
PESCADOS RELLENOS.- En puertos y caletas, cuando escaseaba la pesca, las familias de escasos recursos, echaban mano de peces menores (anchoveta, sardina o machete), que rellenaban con cebollita verde, culantro, ají escabeche y sal, asándolos sobre braseros.
MONDEJITO.- Se sancocha la pancita de chancho y luego se fríe con ají causa molido, acompañado de rodajas de camote con sarza.
LAPARITO.- El hígado fresco de res, se saja y fríe, acompañado con rodajas de tomate en sarza.
MALAYA.- Carne de res (falda) sancochada y marinada por 12 horas, luego se fríe y acompaña con yucas sancochadas.
FILETES DE RES EN PANCA.- Este potaje les preparaba “La Boni” (Bonifacia Quiroz) a los “matarifes” (abastecedores de carne); asando los filetes en pancas de choclo, previamente sazonados con: cebolla, culantro, pimienta, chicha y ají molido, acompañado con yucas.
BODA DE ARROZ MOLIDO.- Hasta ahora se ofrece en los matrimonios de Ciudad Eten, Monsefú y San José. La base de este plato es el caldo de gallina criolla, preparado con cebolla picada y ajos molidos fritos en aceite, al que se le agrega arroz molido fino, hervido en infusión con orégano. Se sirve con presas y adorna con molleja picadita, sazonada y frita.
CONEJO GUISADO.- Se despelleja y coloca en una fuente de agua con sal por 2 horas. Se le orea en cordel, hasta que escurra toda el agua. Macerar las presas por una hora en: vinagre, ajos, pimienta y pimentón y luego se le cocina en aceite con cebolla picadita.
Servir con arroz graneado y papas sancochadas.
PICHONES AL VINO.- Receta de Panchita Roalcaba.
Se pelan y lavan los pichones, extrayendo las vísceras, sin sacar la sangrecita. Se adereza con sal, pimienta, vinagre y color con ají panca por tiempo determinado y luego se le dora en una olla con manteca; rociándole 2 copas de vino tinto. Se le sirve con arroz blanco y papas amarillas sancochadas.
PATO AL BARRO.- Se pela y adereza un pato criollo por 12 horas. Se le envuelve en hojas de plátano, amarra y embarra con arcilla de acequia se introduce al fogón u horno, determinado tiempo. Si la preparación es correcta, degustarás una delicia.
CHITA AL BARRO.- El procedimiento es similar al anterior, pero como la carne del pez es más delicada, se le coloca a la entrada del fogón o menor temperatura en el horno.
PANCITA DE CABRITO.- Se sancocha y pica la menudencia del cabrito, rellenando la pancita con ajos, cebolla, ají amarillo, finamente picaditos, agregándole pasas, alverjas y choclo tierno desgranado; cosiéndola y colocándose al horno por el tiempo necesario.
P.D..- Las 4 recetas anteriores son de prosapia ferreñafana.
CALDO MIGADO.- Se hace un aderezo de: cebolla, tomate, ajo y color. Se hierven trozos de carne de res, agregándole yuca, zapallo y garbanzo remojado. Una vez cocido se incorpora pan remojado, prensado con tenedor (espesar a gusto). Servir con algo de lechuga picada.

“HUARIQUES LAMBAYECANOS”

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Indagando sobre el origen del vocablo “huarique”, acudí al “Diccionario de Peruanismos” editado en 1882 por Pedro Paz Soldán y Unanue y no encontré esta palabra. Luego busqué en los Vocabularios Castellano-Quechua del Cuzco y Ancash, impresos en 1905 por religiosos franciscanos con igual resultado.
Lo mismo sucedió con la obra del tradicionalista don Ricardo Palma, “2,700 Voces que hacen falta en el Diccionario”, editada en 1903, quien no incluye esta acepción.
De igual forma, la lingüista Martha Hildebrant, excluye este término en su libro “Peruanismos”, escrito en 1969.
Recién aparece la palabra “huarique”, en la Quincuagésima Segunda Edición del Diccionario de la Lengua Española, en el año 2001, con el significado simple de “Escondrijo”.
El año pasado (Oct. Del 2010), en el Programa Radial y Televisivo de RPP “La Divina Comida”, dirigido por el periodista Raúl Vargas, al entrevistar a Martha Hildebrant, sobre este término, informó que la voz “huarique”, proviene de los vocablos quechua: “WA”, que significa SECRETO o ESCONDIDO y “RIQUE” o “ROCQRO” que equivale a GUISO.
¿ Y qué son los Huariques?
Llamamos así a las cocinerías de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos, donde se preparan deliciosos “potajes típicos”, con ingredientes autóctonos y un toque de incomparable sazón; con precios al alcance de todos los bolsillos, los que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.
En lenguaje académico, definimos “huarique” como “EL REFLEJO CULTURAL DEL ANCESTRO GASTRONÓMICO DE NUESTROS PUEBLOS”.
Pero la finalidad principal de este artículo, es promocionar y hacer conocer a lambayecanos y visitantes nacionales, los deliciosos guisos ancestrales, que se preparan en estos singulares locales; indicando su ubicación precisa y la cantera culinaria, de estas picanteras y cocineras, dignas herederas del mítico OCCHOCALO, cocinero personal del gran SEÑOR NAYMLAP y de EDECO, Cocinero Mayor de la Etnia de Reque, en el Siglo XVII.
Además doy fé, de haber degustado las especialidades de éstos Huariques o Huecos que voy a mencionar.

CHICLAYO.
En las cocinerías del Mercado Central, destaca doña Rosita Andonayre, (stand Nº 10) de estirpe zañera, con más de 4 décadas entre ollas y fogones, con su “espesado” de los Lunes, sabroso arroz con pato y cabrito con frijoles.
En el Mercado Modelo, doña Rosa Acuña, oriunda de Nueva Arica (Kiosco 78), con su delicioso “ají de gallina” y “tacu tacu”.
“La Tía Julia”.- con ancestro culinario de la Caleta San José, recomiendo: “batea en sarza”, “encebichado de cabrilla” y “chita al ajo” (calle Arteaga-cdra. 1 PJ José Olaya).
“El Cerrito Norteño” de doña Irma Aldana, con linaje culinario de Mochumí, ofrece su exquisita “causa norteña” (pescado salado: ojo de uva o peje blanco) y la excelente “parihuela de mariscos” (jr. Piura PJ José Olaya. Telf. 233741).
Doña Pascuala Sotero.- El hueco ideal para paladear los Lunes (a.m.) las deliciosas “manías” (patitas de cerdo en arroz molido) Pasaje Vicente de la Vega 1442. Int. 3 y también donde Ricardo Vera (Av. Saenz Peña cdra. 14).
Don Beto, especialidad en conchas negras y tortitas de choclo (esquina: Vidaurre y Bolívar- El Porvenir).

POMALCA.- Distrito a 7 Km. al E. de Chiclayo.
Ana Chávez.- Te deleitarán sus “patitas al garbanzo en salsa de calamares” con guarnición de yucas.
(Ramón Castilla 1625. Telf. 416406).
Doña Lucha.- Degustarás deliciosos: pato mechado, pato estofado y piqueos. (Anexo San Antonio a 2 Km. en la ruta a Saltur). Telf. 693294.

PUERTO PIMENTEL.- ( A 11 Km. al O. de Chiclayo).
“El Langostino” de Guanilo, ofrece variedad de cebiches y tiraditos (Rivera del Mar).
“La Tintorera” de doña Teresa Briceño, de estirpe pimenteleña. Sugiero: el sudado de chita y chicharrones de calamares con langostinos. (Rivera del Mar – Pasaje San Martín 133).

LA GARITA.- (Poblado antes de Pimentel-Km. 6)
“El Rinconcito Gariteño.” La familia Quiñones ofrece “pichones en sarza” (frente al depósito de Leche Gloria).

CALETA SANTA ROSA.- (5 Km. al Sur de Pimentel)
“El Boliche”: Preparan variedad de cebiches y sudados.

PUERTO DE ETEN.- (A 22 Km. al S.O. de Chiclayo)
“Don Pepe”, kiosco en la playa con su especialidad de cebiche de cachema y tortitas de choclo.
“El Amigo” de Emilio Huamanchumo: ofrece apanado de toyo y tortilla de raya (calle Diego Ferré).
“El Ferrocarril” y “Heráclio”, presentan potajes de frutos del mar.

CIUDAD ETEN- A 3 Km. de Pto. Eten.
“El Arpa” – sirven “conejo al horno” (calle Manuel Bonilla)
“La Esquina del Sabor” de Mercedes Ucañay, especialista en sudados de pescado (cerca al Banco de la Nación.).

MONSEFÚ.- a 16 Km. al S.O. de Chiclayo.
Pueblo de raíz muchik, cultor de antiguos potajes y variedad de chicha de frutas.
“El Sabor Monsefuano”, de Luzmelia Ramos, prepara “sudados de life” y “causa monsefuana”.
(calle 7 de Junio 635).
“Mi Paulita”.- Con su “pepián de pava” y “causa en lapa” (calle Misericordia).

CALETA SAN JOSÉ.- a 11 Km. al N.O. de Chiclayo.
Visita “El Cholo Junior” y pide “chicharrones de mariscos”.

CALLANCA, caserío ubicado en la ribera norte del río Reque (antes del puente), con pista asfáltica.
Existen recreos campestres con sazón única al cocinar con leña, siguiendo recetas campesinas y sirven generosas porciones. Destacan “Los Algarrobos”. “Los Mameyes”, “Los Sauces”, etc.

LAMBAYEQUE.- Ciudad colonial, a 12 Km. al N.O. de Chiclayo.
“El Hueco”, de Rosa Juarez, con prosapia piurana y singular ambientación precolombina de su local.
Ofrece cebiches mixtos, arroz con pato, cabrito con yucas, etc. (Jr. Olaya 537- P.J. San Martín ).
“El Fantástico”, destaca por su “batea en sarza” y “cebiche de caballa”.
“El Patón” brinda: espesado, piqueos y chicha de jora. Ambos locales ubicados por la salida de la Panamericana al Norte.

FERREÑAFE (A 18 Km. al N.E de Chiclayo)
Picanterías rústicas:
“Rosita Inga”: cecinas y sarandajas-chicha de jora (calle Tacna cuadra 3)
“Las Yovera”: espesado, sopa de cholo y causa ferreñafana (calle Garavito 256 P.J. Tupac Amaru).

INDICACIONES.- Acudan a almorzar temprano (12 m.), especialmente los feriados y fines de semana.
Algunos huariques exitosos, lucen locales modernos y aceptan tarjetas de crédito.


¡¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!!

Consejo Regional de Turismo de Lambayeque
Comisión de Educación y Buenas Prácticas.

GASTRONOMÍA LAMBAYECANA - SAZÓN Y MOTIVO

Luis Alvarez Agurto
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En el amplio espectro de la culinaria nacional, nuestra comida es considerada como una de las mejores del país, por su variedad de potajes y singular preparación; gracias a la exquisitez de su agua, la excelencia de los arroces flor, magníficos limones “sutil”, incomparable sabor y fragancia del loche, los bravos ajíes limo, peces y frutos del mar, aves criollas de corral y ganado ovino y cabrío, cebados con algarroba; sazonados con amor y pasión por expertos cocineros y guisanderas lambayecanas.
Entre sus platos emblemáticos destacan:
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA.- Principal plato de fondo, preparado con pato tierno en especial guiso con: cebolla, arroz flor, culantro, sal, pimienta, loche y alverjas, rociado con cerveza negra.
CABRITO A LA NORTEÑA.- Maceramos el cabrito tierno trozado en chicha de jora, sal, pimienta y ajos por dos horas. Se hace un guiso de cebolla, ajos, ají amarillo, culantro, cebollita de rabo; una vez frito este aderezo, se incorpora el cabrito con el loche, cocinándole por el tiempo necesario. Se le sirve con arroz y frijoles o yucas sancochadas.
EL ESPESADO.- Llamado yémeque en lengua muchik, que degustamos tradicionalmente los Lunes.
Se hierve el pescado o carne de res (pecho) en poco agua, agregando chilenos, trozos de yuca, loche en pedacitos y caigua; adicionando tiernos choclos licuados con culantro, cebolla y algo de ajos.
Al servirlo se le adorna con aceite con pimentón y acompaña con arroz colorado.
EL CHINGUIRITO.- Delicioso jaladito de guitarra seca, en jugo de limones, ajíes y cebolla en corte de pluma, con guarnición de choclo, yuca y camote.
EL CHIRIMPICO.- Riquísimo potaje elaborado con menudencias sancochadas de cabrito, fritas con cebolla, culantro y ají amarillo picaditos; con su toque de loche y punto de sal y pimienta. Se le sirve calientito, acompañado de choclos tiernos desgranado.
TORTILLA DE RAYA.- Sabroso potaje de raya seca desmenuzada, mezclada con huevos batidos, cebollita verde, ají amarillo, cochayuyo, algo de harina, sal y pimienta; frita a fuego lento; acompañada con sarza.
PEPIÁN DE PAVA.- Se aderezan las presas del ave con ajo, pimienta, comino y vinagre, friéndolas con aceite en una olla, agregándole agua , dejándolas cocinar. Aparte hacemos un guiso de cebolla , ajo y ají panca. Agregándolo al preparado anterior, incorporando luego la harina de garbanzo y maní, moviendo hasta que se cocine. Servirlo acompañado de arroz blanco.
LA CAUSA EN LAPA "causay lläp"*.- Ancestral potaje lambayecano, del que derivan las Causas Chiclayana y Ferreñafana, en que el núcleo básico lo constituye el pescado salado (ojo de uva, peje blanco, vieja o castañeta) cocido ligeramente con agua. Se acompaña de papa batida, sobre hojas de lechuga, con yucas, camotes y plátanos de freir sancochados. Todo se recubre con un encebollado con ají escabeche (previamente macerado en vinagre, sal y pimienta). Finalmente se le baña con aceite frito con ajo, ají molido y color. Adornar con huevo y aceitunas.
PANQUITAS DE LIFE "wiko pei"*.- Ancestral potaje muchik. Limpiamos los lifes, cortándolos en trozos pequeños. Picamos culantro, ají molido, cebollita verde, sal y pimienta, agregándole chicha de jora, dejándolos macerar por una hora. Luego se les envuelve en pancas de choclo y se les amarra . Cocinarlas en brasas o en horno.

*Quechuismo

LA CHICHA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú

Es la bebida nativa, preparada de diversos cereales, frutas y tubérculos en paises de Centro y Sur América. En nuestro país, el maíz ha existido en la Sierra, desde hace 6,400 años en Ayacucho (Guitarrero) y en la Costa hace 6,000 años, en Casma (Caral).

Pero definitivamente, este cereal llegó al Perú en forma cultivada desde América Central.
La Chicha, es de arraigado origen pre colombino, bebida con que las culturas peruanas, desde Chavín hasta los Incas, rindieron culto a sus dioses ancestrales y apus tutelares; y ha sido elemento integrador en sus ceremonias y fiestas, desde el antiguo Perú hasta la actualidad.
Los Mochicas le llamaban kotso*, los quechuas aka. ¿Y desde cuándo se le llama chicha?

Antiguos cronistas (Pichardo y Corominas) coinciden que este vocablo, procede de la lengua de los Cunas (aborígenes de Panamá) que llamaban chichah copah a la bebida de maíz; y desde entonces se generalizó este vocablo.

Quien escribió por primera vez sobre la elaboración de la chicha de maíz, fue Fray Juan de Santa Getrudis Serra en el documento “Maravillas de la Naturaleza” en 1557.

LA CHICHA DE JORA

Se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana); abrigándolo hasta que germine, se le seca al sol y luego se muele.
Antiguamente la chicha se producía en ambientes llamados “asientos o tabernas”(taka*), colocando los chapes o tinajas de barro en fogones (tokesapek*) en forma de “U”, ardiendo al centro los leños de algarrobo.

Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo; al enfriarse la chicha, se le cernía en un cedazo (Errik*), sacando el afrecho o “chufla”*; se le colaba nuevamente, quedando el “ñuto”*, masa harinosa de alto valor proteico.
Finalmente se le endulzaba con miel de caña o chancaca.

Las últimas taberna que existieron en Chiclayo hasta mediados del siglo pasado fueron las de: Rosa Grau en la calle 8 de octubre y de la familia Bancayán en el Barrio Campodónico.

En Ciudad Eten , (familia Ñique), tiene en desuso, la única unidad familiar de producción tradicional de chicha de jora que existe en la Región (paila, bolanchona, pulita y chape).

Las más antiguas chicherías de Chiclayo, fueron: "El Guabo" en Santa Catalina, "La Cuchillas" en la Verónica, "El Torito" de Manuelita Quiñonez, "El Cañón" de Fernanda Rodriguez y otras como: Toro Maique, El Algarrobito, La Piedra Horadada, La Viento Fuerte, ect quienes adornaban sus puertas con "Las Muestras": banderita blanca, lechuga y ají de causa.

La chicha más cotizada en nuestra Región es la de Mórrope, elaborada con agua de noria, rica en nitritos y fosfatos.

En Monsefú (Fexticum), se ofrecen chichas de 20 sabores, con la fermentación de frutas y cereales.

Hasta mediados del Siglo pasado, en las chicherías, se servían los piqueos gratuitamente, cobrándose sólo el consumo de la chicha; dándose la prueba (“pillar”), alcanzando un mate (tsok*) y un cojudito.

Antiguamente la chicha se repartía en faenas comunales (minga, sembríos, limpieza de acequias, etc.).

Esta nutritiva y espumante (póbe*) bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro insigne César Vallejo: “la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos”.

* Vocablos mochicas.

ANCESTRAL GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú

Cuando ofrecemos el almuerzo a nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del precerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que el mar les ofrecía.

En el período formativo, con una agricultura rudimentaria, surge en el valle de Zaña, la tradición lítica, con presencia de morteros y batanes; donde hábiles manos de guisanderas y cocineros de antaño, molieron condimentos para preparar sus comidas.

2,500 años A.C. encontramos en Huaca Prieta, junto a restos de peces y mariscos “el ají panca”, el precedente de la humita envuelta en hojas de achira y “calabazas” como incipiente vajilla doméstica.

Luego empiezan a preservar los peces carnosos, secándoles al sol y untándoles: ají, salitre, sal, guardándoles en cestos en la playa (tokxllac)* y cereales en “colcas” de cerámica.

Al llegar a los Señoríos Regionales, Mochicas y Sicanes dominan su medio ambiente: microclimas, pisos ecológicos y con avanzada tecnología hidráulica, logran grandes extensiones de tierras agrícolas, mejorando por selección genética vegetales y animales.

Por lo que, en síntesis, nuestra gastronomía es creación de lambayecanos a lo largo de su historia, en estrecho contacto con su entorno, aprovechando su gran biodiversidad.

Ninguna región del Perú posee tan auténtica y singular cantidad de potajes, elaborados con ingredientes autóctonos como: tubérculos (yucas, camotes, papas); cereales (maíz frijoles, pallares); solanáceas (ajíes panca, limo, mono y cerezo); cucurbitáceas (loche, de excepcional olor y sabor y el delicioso zapallo); además de yerbas aromáticas (paico, moye, hierbabuena, huacatay) y colorantes (achiote y palillo); bendecidos por la abundancia de frescos frutos de nuestro mar; al igual que variedad de aves y mamiferos nativos; destacando la exquisitez de los potajes, gracias a la magistral sazón de expertos cocineros y picanteras.

Desde un singular cebiche auroral, preparado con pescado fresco, cocido con jugo de naranjita y tumbo agrio (churuba), sazonado con bulbos de totora, cochayuyo, ají limo y su punto de sal; pasando por las apetitosas humitas de choclo tierno, sabrosas panquitas de lifes y bagres; el incomparable espesado (yémeque)*, el rico locro de zapallo, la tradicional poda (caballa salada y sarandajas); el chinguirito de guitarra seca, jalea de cachemas, sudados de pescado, camarones y cangrejos a la piedra (amuka)*, conchitas asadas, chirimpico (menudencia de venado) y la guatía, precursora de la pachamanca, técnica prehispánica de cocción con piedras calientes (carnes de pato, perdices, venado, sajino, acompañada de tubérculos, gramíneas y leguminosas típicas), aromatizadas con hojas de chincho y yerbabuena; todos ellos asentados con la burbujeante chicha de jora (kotso)*.

Finalmente, ustedes notarán, que en ninguno de los guisos mencionados hay injerencia de ingredientes foráneos, lo que constituye “el corpus” de la ancestral cocina lambayecana.

* Vocablos Muchik