GASTRONOMÍA LAMBAYECANA - SAZÓN Y MOTIVO

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
http://gastrolambayeque.blogspot.com

En el amplio espectro de la culinaria nacional, nuestra comida es considerada como una de las mejores del país, por su variedad de potajes y singular preparación; gracias a la exquisitez de su agua, la excelencia de los arroces flor, magníficos limones “sutil”, incomparable sabor y fragancia del loche, los bravos ajíes limo, peces y frutos del mar, aves criollas de corral y ganado ovino y cabrío, cebados con algarroba; sazonados con amor y pasión por expertos cocineros y guisanderas lambayecanas.
Entre sus platos emblemáticos destacan:
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA.- Principal plato de fondo, preparado con pato tierno en especial guiso con: cebolla, arroz flor, culantro, sal, pimienta, loche y alverjas, rociado con cerveza negra.
CABRITO A LA NORTEÑA.- Maceramos el cabrito tierno trozado en chicha de jora, sal, pimienta y ajos por dos horas. Se hace un guiso de cebolla, ajos, ají amarillo, culantro, cebollita de rabo; una vez frito este aderezo, se incorpora el cabrito con el loche, cocinándole por el tiempo necesario. Se le sirve con arroz y frijoles o yucas sancochadas.
EL ESPESADO.- Llamado yémeque en lengua muchik, que degustamos tradicionalmente los Lunes.
Se hierve el pescado o carne de res (pecho) en poco agua, agregando chilenos, trozos de yuca, loche en pedacitos y caigua; adicionando tiernos choclos licuados con culantro, cebolla y algo de ajos.
Al servirlo se le adorna con aceite con pimentón y acompaña con arroz colorado.
EL CHINGUIRITO.- Delicioso jaladito de guitarra seca, en jugo de limones, ajíes y cebolla en corte de pluma, con guarnición de choclo, yuca y camote.
EL CHIRIMPICO.- Riquísimo potaje elaborado con menudencias sancochadas de cabrito, fritas con cebolla, culantro y ají amarillo picaditos; con su toque de loche y punto de sal y pimienta. Se le sirve calientito, acompañado de choclos tiernos desgranado.
TORTILLA DE RAYA.- Sabroso potaje de raya seca desmenuzada, mezclada con huevos batidos, cebollita verde, ají amarillo, cochayuyo, algo de harina, sal y pimienta; frita a fuego lento; acompañada con sarza.
PEPIÁN DE PAVA.- Se aderezan las presas del ave con ajo, pimienta, comino y vinagre, friéndolas con aceite en una olla, agregándole agua , dejándolas cocinar. Aparte hacemos un guiso de cebolla , ajo y ají panca. Agregándolo al preparado anterior, incorporando luego la harina de garbanzo y maní, moviendo hasta que se cocine. Servirlo acompañado de arroz blanco.
LA CAUSA EN LAPA "causay lläp"*.- Ancestral potaje lambayecano, del que derivan las Causas Chiclayana y Ferreñafana, en que el núcleo básico lo constituye el pescado salado (ojo de uva, peje blanco, vieja o castañeta) cocido ligeramente con agua. Se acompaña de papa batida, sobre hojas de lechuga, con yucas, camotes y plátanos de freir sancochados. Todo se recubre con un encebollado con ají escabeche (previamente macerado en vinagre, sal y pimienta). Finalmente se le baña con aceite frito con ajo, ají molido y color. Adornar con huevo y aceitunas.
PANQUITAS DE LIFE "wiko pei"*.- Ancestral potaje muchik. Limpiamos los lifes, cortándolos en trozos pequeños. Picamos culantro, ají molido, cebollita verde, sal y pimienta, agregándole chicha de jora, dejándolos macerar por una hora. Luego se les envuelve en pancas de choclo y se les amarra . Cocinarlas en brasas o en horno.

*Quechuismo