martes, 18 de septiembre de 2012


AURORAL  GASTRONOMÍA  LAMBAYECANA


Entre las Cocinas Regionales del Perú, nuestra Cocina es la más auténtica, porque en su acontecer histórico han utilizado ingredientes autóctonos que al igual que sus potajes conservan sus nombres en Lengua Muchik.
Así tenemos que El Loche (lots)* fruto emblemático de nuestra Gastronomía, está presente en nuestra comida (tsonkik)*, desde 6,000 años a.C. habiéndose encontrado restos de esta cucurbitácea  en el repositorio arquelógico de Nanchoc, en la zona altoandina del distrito de Zaña, gracias al arqueólogo Tom Dillehay, (Universidad de Harvard – 1,998).
Este incomparable fruto, cuya producción es exclusiva de nuestra región, gracias a los nutrientes de su suelo y microclima; sazona desde épocas aurorales, con su incomparable aroma y sabor  numerosos potajes lambayecanos.
Desde hace 2,000 años a.C.,  los Yungas, comían las deliciosas humitas (ketskets)* envueltas en hojas de achira y pancas de choclo (dserr)*.  Posteriormente los Señores de Sipán y Sicán, degustaban el espesado (yémeque)* preparado con pescado fresco (jadillac)* y choclo  tierno molido en batán (jik)* con chilenos, caigua (achoccha)*, loche  y sachaculantro.
Comían también el delicioso  Pepián de Garbanzo (tamek)*, las panquitas de life (wiko pei)*, el chinguirito de guitarra seca (kotsllac)*; la causa en lapa (causay yap)* con   pescado salado (camuñec)*, acompañado de yuca (err)*, camote(open)*, mote y sarandaja, potaje  que comían directamente con las manos, al finalizar tareas comunales.
La Guatía (pachamanca)* preparada bajo tierra con piedras ígneas (kalas)* incorporando: pato (fello)*, sajino (javan)*, venado (suts)* y perdices, con guarniciones de tubérculos, aromatizados con yerbas nativas: paico, huacatay, chincho y hierbabuena.
Las Jaleas de pescado oreado, cocinado sobre leña (fatska)*.
La Amuca; mariscos cocinados a la piedra, tales como: cangrejos (payu)*, camarones (uys)*, ancocos (nyngten)*,  caracoles (fujik)* y langostas (irgang)*.
DULCES (kung kung)*.
En el despoblado de Mórrope, antaño se comía: el Ñipis, dulce precolombino que se  obtenía cocinando la algarroba con maíz tostado y molido.
Con toda certeza, Mochicas y Lambayeques, degustaron conservas de chirimoya, (maca)*, lúcuma (fos)*,  guayaba (fun)*, etc.; elaborados con el jugo de tallos de maíz (viro) y la sacarosa de las frutas que cocinaban.

* Vocablos Muchik.

Prof. Luis Alvarez Agurto