domingo, 28 de junio de 2009

DIA NACIONAL DEL CEBICHE (28 DE JUNIO)

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú
Este sencillo y delicioso potaje, es el máximo exponente del arte culinario peruano, preferido por nacionales y extranjeros; por lo que con justicia es considerado el plato bandera de nuestra incomparable gastronomía.
Quien mejor define al cebiche, es Raúl Vargas de RPP, cuando dice que: “es la naturaleza radiante del pescado fresco y crudo, en singular combinación con cebolla, jugosos limones, bravos ajíes y un toque mágico de sal”.
Su Etimología.- Existen varias acepciones, respecto al origen del vocablo “cebiche”:
  1. Que deriva de la palabra árabe sicbed, que significa ácido o guiso con vinagre.
  2. Que deriva el vocablo cebo (cibich), que así llamaban en lengua yunga en la época precolombina, a la carnada con la que pescaban; y cuando escaseaba la pesca, se la comían untándola con ají y sal.

¿Conocieron el cebiche los peruanos precolombinos?
Muchos creen que porque, limones y cebollas llegaron a América con los españoles en el Siglo XVI, los antiguos peruanos no gozaron de este delicioso potaje; porque desconocen, que ellos usaban el jugo de frutos nativos como la naranjita y el tumbo agrio (churumba) para cocinar el pescado crudo; sazonándolo con bulbos de totora y achira, ajíes, algas marinas y chicha de jora.
Nuestro delicioso cebiche se prepara tanto con peces de carne roja: bonito, caballa, jurel, sardina; al igual que con peces de carne blanca: toyo, chita, lenguado, corvina, mero; con crustáceos como: camarones, langostinos y cangrejos; moluscos: pulpos, calamares, percebes, conchas negras, de abanico y otras variedades; echando mano de singulares recetas que son las delicias de ávidos comensales.
El cebiche se acompaña con guarniciones de: yucas, camotes, choclos, cancha y sanrandaja; cuidando siempre que sean de excelente calidad y buena presentación.
Este exquisito potaje ha generado un floreciente negocio en grandes cadenas de restaurantes especializados en el Perú y el extranjero; ofreciéndolo como un producto TOP en la gastronomía mundial.; al igual que en mercados y huariques del país, habiendose creado decenas de miles de puestos de trabajo para los hábiles cocineros y picanteras de la Costa de nuestra nación.
En fin, siempre tendremos motivo para saborear un delicioso cebiche, al calor de una mesa familiar, en días festivos con amigos y visitantes; asentándolo con cerveza o con un “poto” de fresca chicha de jora.

¡SALUD Y BUEN PROVECHO!

lunes, 1 de junio de 2009

LA CHICHA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú

Es la bebida nativa, preparada de diversos cereales, frutas y tubérculos en paises de Centro y Sur América. En nuestro país, el maíz ha existido en la Sierra, desde hace 6,400 años en Ayacucho (Guitarrero) y en la Costa hace 6,000 años, en Casma (Caral).
Pero definitivamente, este cereal llegó al Perú en forma cultivada desde América Central.
La Chicha, es de arraigado origen pre colombino, bebida con que las culturas peruanas, desde Chavín hasta los Incas, rindieron culto a sus dioses ancestrales y apus tutelares; y ha sido elemento integrador en sus ceremonias y fiestas, desde el antiguo Perú hasta la actualidad.
Los Mochicas le llamaban kotso*, los quechuas aka. ¿Y desde cuándo se le llama chicha?
Antiguos cronistas (Pichardo y Corominas) coinciden que este vocablo, procede de la lengua de los Cunas (aborígenes de Panamá) que llamaban chichah copah a la bebida de maíz; y desde entonces se generalizó este vocablo.
Quien escribió por primera vez sobre la elaboración de la chicha de maíz, fue Fray Juan de Santa Getrudis Serra en el documento “Maravillas de la Naturaleza” en 1557.

LA CHICHA DE JORA


Se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana); abrigándolo hasta que germine, se le seca al sol y luego se muele.
Antiguamente la chicha se producía en ambientes llamados “asientos o tabernas”(taka*), colocando los chapes o tinajas de barro en fogones (tokesapek*) en forma de “U”, ardiendo al centro los leños de algarrobo.
Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo; al enfriarse la chicha, se le cernía en un cedazo (Errik*), sacando el afrecho o “chufla”*; se le colaba nuevamente, quedando el “ñuto”*, masa harinosa de alto valor proteico.
Finalmente se le endulzaba con miel de caña o chancaca.
Las últimas taberna que existieron en Chiclayo hasta mediados del siglo pasado fueron las de: Rosa Grau en la calle 8 de octubre y de la familia Bancayán en el Barrio Campodónico.
En Ciudad Eten , (familia Ñique), tiene en desuso, la única unidad familiar de producción tradicional de chicha de jora que existe en la Región (paila, bolanchona, pulita y chape).
Las más antiguas chicherías de Chiclayo, fueron: "El Guabo" en Santa Catalina, "La Cuchillas" en la Verónica, "El Torito" de Manuelita Quiñonez, "El Cañón" de Fernanda Rodriguez y otras como: Toro Maique, El Algarrobito, La Piedra Horadada, La Viento Fuerte, ect quienes adornaban sus puertas con "Las Muestras": banderita blanca, lechuga y ají de causa.
La chicha más cotizada en nuestra Región es la de Mórrope, elaborada con agua de noria, rica en nitritos y fosfatos.
En Monsefú (Fexticum), se ofrecen chichas de 20 sabores, con la fermentación de frutas y cereales.
Hasta mediados del Siglo pasado, en las chicherías, se servían los piqueos gratuitamente, cobrándose sólo el consumo de la chicha; dándose la prueba (“pillar”), alcanzando un mate (tsok*) y un cojudito.
Antiguamente la chicha se repartía en faenas comunales (minga, sembríos, limpieza de acequias, etc.).
Esta nutritiva y espumante (póbe*) bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro insigne César Vallejo: “la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos”.
* Vocablos mochicas.

ANCESTRAL GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú

Cuando ofrecemos el almuerzo a nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del precerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que el mar les ofrecía.

En el período formativo, con una agricultura rudimentaria, surge en el valle de Zaña, la tradición lítica, con presencia de morteros y batanes; donde hábiles manos de guisanderas y cocineros de antaño, molieron condimentos para preparar sus comidas.

2,500 años A.C. encontramos en Huaca Prieta, junto a restos de peces y mariscos “el ají panca”, el precedente de la humita envuelta en hojas de achira y “calabazas” como incipiente vajilla doméstica.
Luego empiezan a preservar los peces carnosos, secándoles al sol y untándoles: ají, salitre, sal, guardándoles en cestos en la playa (tokxllac)* y cereales en “colcas” de cerámica.

Al llegar a los Señoríos Regionales, Mochicas y Sicanes dominan su medio ambiente: microclimas, pisos ecológicos y con avanzada tecnología hidráulica, logran grandes extensiones de tierras agrícolas, mejorando por selección genética vegetales y animales.

Por lo que, en síntesis, nuestra gastronomía es creación de lambayecanos a lo largo de su historia, en estrecho contacto con su entorno, aprovechando su gran biodiversidad.

Ninguna región del Perú posee tan auténtica y singular cantidad de potajes, elaborados con ingredientes autóctonos como: tubérculos (yucas, camotes, papas); cereales (maíz frijoles, pallares); solanáceas (ajíes panca, limo, mono y cerezo); cucurbitáceas (loche, de excepcional olor y sabor y el delicioso zapallo); además de yerbas aromáticas (paico, moye, hierbabuena, huacatay) y colorantes (achiote y palillo); bendecidos por la abundancia de frescos frutos de nuestro mar; al igual que variedad de aves y mamiferos nativos; destacando la exquisitez de los potajes, gracias a la magistral sazón de expertos cocineros y picanteras.

Desde un singular cebiche auroral, preparado con pescado fresco, cocido con jugo de naranjita y tumbo agrio (churuba), sazonado con bulbos de totora, cochayuyo, ají limo y su punto de sal; pasando por las apetitosas humitas de choclo tierno, sabrosas panquitas de lifes y bagres; el incomparable espesado (yémeque)*, el rico locro de zapallo, la tradicional poda (caballa salada y sarandajas); el chinguirito de guitarra seca, jalea de cachemas, sudados de pescado, camarones y cangrejos a la piedra (amuka)*, conchitas asadas, chirimpico (menudencia de venado) y la guatía, precursora de la pachamanca, técnica prehispánica de cocción con piedras calientes (carnes de pato, perdices, venado, sajino, acompañada de tubérculos, gramíneas y leguminosas típicas), aromatizadas con hojas de chincho y yerbabuena; todos ellos asentados con la burbujeante chicha de jora (kotso)*.
Finalmente, ustedes notarán, que en ninguno de los guisos mencionados hay injerencia de ingredientes foráneos, lo que constituye “el corpus” de la ancestral cocina lambayecana.

* Vocablos Muchik


LA CHICHA DE JORA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú


En los hábitos alimenticios de nuestra Región, están presentes su personalidad y pasado.
Nuestra cocina es cultura, creación de los lambayecanos a lo largo de su historia; evidenciando un estrecho contacto con su entorno, por lo que debemos preservar la originalidad de sus potajes y bebidas, cuidando de no alterar sus recetas originales.

LA CHICHA DE JORA.- Este delicioso néctar de maíz, de arraigado origen precolombino, llamado “kotso” en lengua Muchik, ha sido desde siempre nuestra bebida regional y aderezo de comidas norteñas.

Ofrecido como tributo sagrado a nuestros Dioses y Apus tutelares, se elabora en mágico ritual, remojando el maíz alazán por un día, se le envuelve en hojas de plátano (pichana), abrigándole hasta que germine, se le seca al sol y se le muele. Antiguamente, la chicha se elaboraba en enormes fogones en forma de “U”, llamados Asientos o Tabernas, donde se colocaban los chapes o tinajas y al centro ardía la leña de algarrobo.

Se le cocinaba durante todo el día y la noche, removiéndola constantemente con cucharón de palo. Producto de esta cocción se obtenía esta deliciosa ambrosía, la que al enfriarse se le cernía, sacándole la “chufla o afrecho” (dado a las parturientas para lactar mejor a sus bebés); luego se le tamizaba nuevamente, quedando en el cedazo (el ñuto), masa harinosa de alto valor proteico (que potenciaba la dieta de personas convalecientes). Finalmente, se le endulzaba con miel de caña, dejándola reposar hasta que fermentara. Antaño, se acostumbraba a repartirla en faenas comunales, sembríos de campos y limpieza de acequias. En las chicherías tradicionales de Lambayeque y Piura, se le sirve todavía en calabazos llamados “potos” y se bebe en otros mas pequeños llamados “cojuditos” y antiguamente anunciaban sus potajes, colocando en sus puertas las cabezas de aves o la pata del cabrito junto a una lechuga y ají de causa; y tenían nombres singulares, tales como: “La viento fuerte”, “La jijuna”, “La bota humo”, “La piedra oradada” y “El algarrobito”; en alusión al carácter de las dueñas o ubicación de la picantería.

En Lambayeque, es famosa la chicha del distrito de Mórrope, elaborada con agua de noria (rica en nitritos y fosfatos) y en Monsefú se ofrece chicha de diferentes sabores de frutas. Esta nutritiva y burbujeante bebida, exalta los ánimos según su grado de fermentación y como expresara nuestro inmortal “César Vallejo”: la chicha al final revienta en sollozos, lujurias y pugilatos.

EL LOCHE

FRUTO EMBLEMÁTICO DE LA GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
Chiclayo - Perú


El loche (lots*) vocablo de origen Muchik, cuyo significado sería “Lágrima de Luna”, (lotscataen*) de la familia de las Cucurbitáceas, pertenece a la especie “Cucurbita Moschata”, diferente del zapallo (tsum*) “Cucurbita Máxima”; por lo que nunca debemos decir “zapallo loche”.

Esta planta rastrera o trepadora, tiene el fruto en forma de calabaza algo alargada, con cuello encorvado, de exterior verde oscuro, verrugoso y de pulpa o mesocarpo amarillo anaranjado; de peso promedio entre 600 y 1700 gramos.

Por su gran valor culinario, es usado desde épocas precolombinas como saborizante natural y de incomparable aroma en la preparación de platos autóctonos de la Costa Norte, dando fé de ello su constante representación en huacos de las Culturas: Cupisnique (1500 a.c.), Mochica, Lambayeque y Chimú.
En la actualidad (2008) gracias al arqueólogo Tom Dillehay (Harvard - USA), estudioso de procesos migratorio de poblaciones andinas, ha confirmado la presencia del Loche en la región Lambayeque desde hace 6000 años a.c. al haber encontrado residuos orgánicos de esta cucurbitácea en la dentadura de cráneos en Nanchoc* (Templo de la Lluvia) en la zona altoandina del valle de Zaña.
Su área de producción es la zona Mesoandina de América, pero en el Perú, sólo se le cultiva en la Región Lambayeque, en suelos considerados marginales, mediante propagación vegetativa por esquejes o vetas (tallito o zapatilla que se introduce en el terreno); requisito básico para mantener la forma y calidad de los frutos; porque si se reproduce por semillas botánicas se obtienen frutos de formas variables y diferentes cualidades. Sus flores son de color amarillo intenso, las que se rellenan y frien como buñuelos.

El mítico cultivo del loche, exige que el mismo agricultor que corta la veta, haga el transplante durante la fase de luna creciente; porque de lo contrario no prospera la siembra, debiendo emplearse poca agua para su riego.

En el distrito de Illimo y en el sector Pomac III, se obtienen cultivos de loche de excepcional calidad, gracias a sus condiciones ecológicas: microclima, humedad, nutrientes del suelo, etc.; sembrándoles en Abril y cosechándoles en Agosto; recomendando a los agricultores, no alterar por razones comerciales, su ciclo vegetativo normal de cinco meses.

En cambio en distritos como Olmos, Mocupe, Lagunas (Canasloche*) y otros, se obtienen buenas cosechas durante todo el año, pero no con la exquisitez de los frutos illimanos.

El loche pone el mágico toque de aroma y sabor, aplicándolo en proporciones adecuadas, en la preparación de emblemáticos platos de nuestra cocina lambayecana, tales como: el guiso de cabrito, arroz con pato a la chiclayana, chirimpico, sudados de toyo y batea, el espesado o yémeque, el sancochado de res, y el delicioso manjar loche o manjarblanco de loche.

Como dato singular le contamos que el loche cuanto más pequeño y rugoso es más oloroso y sabroso, y lo anecdótico sucede que cuando hay escasez de este fruto, su precio unitario llega a costar tanto como un cabrito tierno.

* Lengua Muchik.